IL PROVOLONE DEL MONACO

 

Merita attenzione particolare, speciale ed esclusiva produzione della penisola sorrentina, è un formaggio semiduro a pasta cotta e filata,ottenuto con solo latte vaccino fresco intero, caglio in pasta e sale, modellato a mano nella caratteristica foggia a melone leggermente allungato o a pera senza testina, con crosta elastica e sottile di colore giallo paglierino, liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci usati per sostenerlo durante la maturazione, mentre la pasta è di colore bianco crema, di consistenza compatta ed uniforme, senza sfaldature, con le tipiche occhiature ad occhio di pernice. L'odore è tipico dei formaggi dolci, la consistenza morbida, il sapore dolce e burroso, delicato o piccante a secondo della stagionatura

Il Provolone del Monaco è una speciale ed esclusiva produzione della Penisola Sorrentina ed è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive. Tradizionalmente si predilige l'impiego di caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile chiamato sassa,dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l'intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura. La forma caratteristica è a pera, ma può anche essere modellato a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine di tufo della zona per un periodo che oscilla da4 a 18 mesi.  Il periodo di produzione spazia da ottobre a maggio poi, dopo almeno quattro mesi di stagionatura, è già ricercato dai buongustai che ne apprezzano il sapore semi-piccante. Portando la stagionatura fino a nove mesi, il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all’interno una leggera occhiatura. Al primo taglio, si produce spesso la tipica "Lacrima" frutto della condensa del grasso presente nella pasta lattea.

 Il pascolo dei Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questi formaggi degli aromi unici che vengono esaltati dalla lunghezza della stagionatura.